Italiensk eller australsk eller chilensk vintersvart trøffel
Gusto
Trøflene til Perigord de varierer mye i størrelse og form, og hver trøffel vil ha et unikt utseende. Soppen er typisk støpt av steiner i bakken og når vanligvis opptil ti centimeter i diameter med et avrundet, klumpete, skjevt ytre. Overflaten på nesen varierer i farge fra svart-brun til mørkebrun til grå-svart og er strukturert, dekket med mange små støt, støt og sprekker. Under overflaten er kjøttet svampete, svart og glatt, marmorert med hvite årer. Perigord-trøfler har en skarp, musky aroma som sammenlignes med en kombinasjon av hvitløk, undervekst, nøtter og kakao. Trøffelkjøttet inneholder en robust, subtilt søt, velsmakende og jordaktig smak med toner av pepper, sopp, mynte og hasselnøtt.
Årstider
Trøflene til Perigord de er tilgjengelige om vinteren til tidlig på våren.
Aktuelle fakta
Perigord-trøfler, botanisk klassifisert som Tuber melanosporum, er en ekstremt sjelden sopp som tilhører Tuberaceae-familien. Svarte trøfler er hjemmehørende i Sør-Europa, har vokst naturlig i tusenvis av år og finnes under jorden hovedsakelig nær røttene til eik og hassel, noen ganger nær bjørke-, poppel- og kastanjetrær i utvalgte skoger. Perigord-trøfler tar år å utvikle seg fullt ut og er kun egnet for tempererte områder med et spesifikt terroir. I skoger kan ikke spiselig sopp lett oppdages over bakken, men når de først er høstet fra jorden, bærer de en umiskjennelig robust duft og gir rike, jordaktige smaker i kulinariske retter. Perigord-trøfler regnes som en av de fineste og mest sofistikerte smakene som brukes av kokker. Trøfler er ikke allment tilgjengelige, noe som bidrar til deres luksuriøse og eksklusive natur, og soppen gir en jordaktig, fyldig umami-smak som passer for et bredt utvalg av kremete, rike og solide tilberedninger. Perigord-trøfler er også kjent over hele Europa som svarte vintertrøfler, svarte franske trøfler, Norcia-trøfler og svarte diamanttrøfler og selges i begrensede mengder over hele verden.
Næringsverdi
Perigord-trøfler er en kilde til antioksidanter som bidrar til å beskytte kroppen mot cellulær skade og inneholder vitamin C for å styrke immunforsvaret og redusere betennelse. Trøfler gir også fiber, kalsium, fosfor, jern, mangan og magnesium.
søknader
Perigord-trøfler brukes best sparsomt i rå eller lett oppvarmede applikasjoner, vanligvis barbert, revet, flak eller i tynne skiver. Umami-smaken og aromaen til trøfler komplementerer retter med fett, rike elementer, vin- eller krembaserte sauser, oljer og nøytrale ingredienser som poteter, ris og pasta. Trøfler må rengjøres før bruk og børsting eller skrubbing av overflaten anbefales fremfor å skylle under vann da fuktighet vil føre til at soppen råtner. Når de er renset, kan Perigord-trøfler hakkes ferske som en topping på pasta, stekt kjøtt, supper og egg, eller de kan skjæres i tynne skiver under huden på fjærfe eller kalkun og kokes for å gi en jordaktig smak. Perigord-trøfler kan også røres inn i sauser for ekstra smak, brettes i smør, kokes med sukker og fryses til iskrem eller tilsettes i oljer og honning. I Frankrike er flakede Perigord-trøfler fylt med smør og salt og servert på ferskt brød som en dekadent forrett eller siderett. Det er viktig å merke seg at tilberedning av Perigord-trøfler vil intensivere smaken og aromaen, og en liten skive trøffel går langt i kulinariske retter. Perigord-trøfler passer godt sammen med smakstilsetninger som hvitløk, sjalottløk og løk, urter som estragon, basilikum og rucola, sjømat som kamskjell, hummer og fisk, kjøtt inkludert biff, kalkun, fjærfe, vilt, svin og and, oster som geit , parmesan, fontina, chevre og gouda og grønnsaker som selleri, poteter og purre. Ferske Perigord-trøfler holder seg i opptil en uke når de er pakket inn i et papirhåndkle eller fuktabsorberende klut og lagret i en forseglet beholder i kjøleskapets kjøleskuff. Det er viktig å merke seg at trøffelen skal holde seg tørr for best kvalitet og smak. Hvis du oppbevarer dem i mer enn et par dager, bytt papirhåndklærne regelmessig for å unngå oppbygging av fuktighet, da soppen naturlig vil frigjøre fuktighet under lagring. Perigord-trøfler kan også pakkes inn i folie, legges i frysepose og fryses i 1-3 måneder.
Etnisk/kulturell informasjon
Perigord-trøfler er oppkalt etter Perigord, Frankrike, en trøffelvekstregion i Dordogne, en av landets største avdelinger, kjent for sine pittoreske landskap, trøfler og slott. I løpet av trøffelsesongen er innbyggerne i Perigord vertskap for turistbegivenheter med fokus på Perigord-trøffelen. Besøkende kan besøke trøffelfarmer og lære om terroiret, vekstsyklusen og prosessen med å høste trøfler ved å bruke eksperttrente hunder som kan lukte soppen, en metode som har blitt brukt siden XNUMX-tallet. Turister kan også se trøffeltema.Smak
Australske svarte vintertrøfler varierer mye i størrelse og form, avhengig av vekstforhold, og er vanligvis 2 til 7 centimeter i diameter. Trøfler er vanligvis støpt av steiner i bakken, og skaper et avrundet, klumpete, skjevt ytre. Overflaten på trøffelen varierer i farge fra svartbrun til mørkebrun til gråsvart og har en kornete tekstur, dekket med mange små fremspring, ujevnheter og sprekker. Under overflaten er kjøttet fast, svampete, tett og glatt med svarte, mørke lilla nyanser marmorert av hvite årer. Australske svarte vintertrøfler har en robust, musky aroma som sammenlignes med en kombinasjon av hvitløk, skogbunn, nøtter og sjokolade. Trøffelkjøttet inneholder en sterk, subtilt søt, velsmakende og jordaktig smak med toner av pepper, sopp, mynte og hasselnøtt.
Årstider
I svarte vintertrøfler Aussies er tilgjengelige om vinteren på den sørlige halvkule, som sammenfaller med sommeren på den nordlige halvkule.
Aktuelle fakta
Den australske svarte vintertrøffelen, botanisk klassifisert som Tuber melanosporum, er en sjelden sopp som tilhører Tuberaceae-familien. Svarte trøfler ble laget på slutten av XNUMX-tallet fra trær inokulert med sporer av den berømte svarte trøffelen i Perigord, en eldgammel variasjon hjemmehørende i Sør-Europa. Perigord-trøfler har vokst naturlig i tusenvis av år og finnes under jorden, hovedsakelig nær røttene til eike- og hasseltrær. Australske svarte vintertrøfler er nesten identiske i smak og tekstur med den europeiske Perigord-trøffelen, med bare små terroir-utviklede smaksforskjeller. Australia var et av de første landene på den sørlige halvkule som dyrket svarte trøfler og ble valgt for sitt milde vinterklima. Landet er for tiden et av de raskest voksende stedene for trøffelproduksjon, og australske svarte vintertrøfler høstes i løpet av vintersesongen, og fyller gapet i det europeiske trøffelmarkedet. Australske svarte vintertrøfler eksporteres hovedsakelig til Europa, Asia og Nord-Amerika og leverer trøfler til kokker hele året. Det er også et lite hjemmemarked som vokser etter hvert som flere australiere blir kjent med den dyrebare ingrediensen.
Næringsverdi
Australske svarte vintertrøfler er en kilde til antioksidanter for å beskytte kroppen mot cellulær skade fra frie radikaler og inneholder vitamin C for å styrke immunforsvaret ved å redusere betennelse. Trøfler gir også fiber for å stimulere fordøyelsen, kalsium for å beskytte bein og tenner, og mindre mengder vitamin A og K, fosfor, jern, mangan og magnesium.
søknader
Australske svarte vintertrøfler har en umiskjennelig, robust duft og gir rike, jordnære, umamifylte smaker som passer for et bredt utvalg av kulinariske tilberedninger. Trøfler brukes sparsomt i rå eller lett oppvarmede applikasjoner, vanligvis barbert, revet, skåret i skiver eller i tynne skiver, og smaken deres skinner sterkt i krembaserte sauser, fete oljer og nøytrale stivelsesholdige retter som ris, pasta og poteter. Australske svarte vintertrøfler kan skjæres i omeletter, pizza, pasta, supper og hummerruller, legges i burgere, rives til solide dipper og salsaer, eller blandes i potetmos og makaroni- og osteretter. Trøfler kan også skjæres i tynne skiver og legges under huden på fjærfe eller kalkun, tilberedes for å gi en jordnær smak, eller de kan inkorporeres i crème brulee, iskrem, vaniljesaus og andre salte desserter. Det er viktig å merke seg at matlaging av australske svarte vintertrøfler vil intensivere smaken og aromaen, og en liten skive trøffel går langt i kulinariske retter. Australske svarte vintertrøfler kan også infunderes i oljer og honning, brukes til å smaksette likører, eller brettes til smør og fryses for langvarig bruk. Australske svarte vintertrøfler passer godt sammen med urter som estragon, basilikum, persille og oregano, sopp, rotgrønnsaker, grønne bønner, smakstilsetninger som hvitløk, sjalottløk og løk, sjømat, kjøtt inkludert biff, kalkun, fjærfe, vilt, svin og and , og oster som geit, parmesan, fontina, chevre og gouda. Ferske australske, sorte vintertrøfler holder seg opptil en uke når de er pakket inn i et papirhåndkle eller fuktabsorberende klut og lagret i en forseglet beholder i den skarpere skuffen i kjøleskapet. Trøffelen skal holde seg tørr for best kvalitet og smak. Hvis du oppbevarer dem i mer enn et par dager, bytt papirhåndklærne regelmessig for å unngå oppbygging av fuktighet, da soppen naturlig vil frigjøre fuktighet under lagring.
Etnisk/kulturell informasjon
Bruken av svarte trøfler i australsk gastronomi er fortsatt relativt ny og øker sakte ettersom flere forbrukere og kokker er utdannet om formålet med trøfler i kulinariske retter og smaksprofil. I 2020, da nedstengninger ble innført på grunn av koronaviruspandemien, så mange trøffelfarmer over hele Australia en kraftig økning i innenlandsk trøffelsalg.
