Kaviar inndelt etter art.

Kaviar produseres av egg fra ulike størarter, og noen av disse anses som spesielt verdifulle. Her er en oversikt over de viktigste artene av stør som kaviar er hentet fra og de mest populære:

1. Hvitstørje (Huso huso): Produserer den mest kjente og dyreste kaviaren, kjent for sine store korn og delikate smak. Beluga-kaviar er kjent for sin smøraktige tekstur og lett nøtteaktige smak.
2. Osetra størje (Acipenser gueldenstaedtii): Osetra kaviar varierer i farge fra gyllenbrun til nesten svart. Den er kjent for sin rike, litt nøtteaktige smak og den faste teksturen til bønnene.
3. Sevruga størje (Acipenser stellatus): Sevruga-kaviar er kjent for sine små korn og intense smak. Det er rimeligere enn Beluga og Osetra, men er fortsatt høyt ansett blant kjennere.
4. Sibirstørje (Acipenser baerii): Denne mindre arten produserer en kaviar med middels korn og en delikat smak, ofte ansett som et gyldig alternativ til Osetra-kaviar.
5. Kaluga størje (Huso dauricus): Også kjent som "Siberian Beluga", denne arten produserer en kaviar som ligner på Beluga, høyt verdsatt for sin kvalitet og smak.
6. Stjernestørje (Acipenser stellatus): Produserer kaviar med mindre korn og en sterkere smak enn andre arter.

Blant disse regnes Beluga-kaviar generelt som den mest verdifulle, etterfulgt av Osetra og Sevruga. Imidlertid kan preferansen for en bestemt art av kaviar variere basert på personlig smak og særegenhetene til hver type. Det er også viktig å merke seg at på grunn av overfiske og bevaringsproblemer er noen størarter nå beskyttet og kaviaren deres har blitt enda sjeldnere og dyrere.